关灯
护眼
大
中
小
第86章 菜也不能落下
既然如今饭食有了，菜肴自然也不能落下。对于方才做玉井饭时所用的剥出莲子后所剩的莲房，沈于归也没舍得扔，而是留了做菜肴来。
恰好，就有这么一道菜，不要口感脆爽的莲子，偏要去除莲子之后空虚得如同马蜂窝一般的青绿莲房，这便是莲房鱼包。
沈于归在后世时，有幸吃过一次这道莲房鱼包，对其印象，直到今日沈于归依旧是记忆犹新永生难忘。
那是公司的一次年会，老板破天荒地将聚餐地点选在了一家高档的饭店。
这道莲房鱼包端上来的时候，一个如自己脸盆一般大的白瓷盘子，盘中铺满荷叶，荷叶上是三个莲蓬，只是这莲蓬中的莲子被去掉了，换成了洁白如雪的鱼肉，莲蓬周围点缀着粉嫩的荷花花瓣，乍一看真如同池塘之中的出水芙蓉一般娇艳诱人。
如今自己开了脚店，接待的食客虽还不到宗亲皇室的程度，但好歹也都是汴京城中小有名气之家，相比于食肆中的食客，对于吃食的要求上是更加贵气讲究。
故而想要留住这些食客，这吃食便不能再同从前的那般简单，从卖相上便要以巧夺胜，第一眼便要抓住食客们的心，其次便是抓住他们的胃。
而在沈于归看来，这道莲房鱼包便是能有自信能抓住食客们的心的菜肴。
问过厨房中的橱役们，无人会做这一道莲房鱼包，沈于归也并不吃惊。在自己的印象中，这道莲房鱼包是记载于南宋书籍中，如今只怕确实无人会做。不过没关系，自己可以示范给他们看嘛！
召来了所有的橱役，沈于归便将这道莲房鱼包的做法示范给他们看，这些橱役本也是在柴米油盐之中讨生活的人，故而也都十分愿意学些新样式的菜品。
沈于归打开今晨阿桃从万胜门鱼市中买回来的一大筐肥鳜鱼。前朝张公有词言，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，人人读此词时皆看到“桃花流水”四字，便以为鳜鱼只有在春季才鲜嫩肥美，实则不然。
三、四月份的春日与八、九月份的秋季乃是鳜鱼大量觅食与急速生长的黄金时段，故而想要吃到鲜嫩肥美的鳜鱼，一年之中有两次机会，而这第二次机会，恰好便在当下。
阿桃是会挑鱼的，所买回来的鱼身形肥硕，鱼鳞饱满，稍用手捏一捏便能感受到鱼身健壮，肉质紧实，且一整筐的鳜鱼皆是如此，肥美无比。
想要一条鱼好吃，除了鱼自己本身的因素以外，如何处理、烹饪这条鱼，也是会影响口感的重要因素。
沈于归拿起菜刀，熟练地刮去鳜鱼表面的鱼鳞，两刀下去干脆利落地去了鳜鱼头尾，又顺着鱼肉的肉质纹理将鳜鱼鱼身中最大的鱼骨去除，将鳜鱼身上最好、最嫩的两片鱼肚子上的肉取了，准备来做肉馅。
想要吃出鳜鱼肉最为嫩滑的口感，便得用刀小心翼翼地将鱼肉刮出细细的鱼茸。
因想着自己手上的这把菜刀太过锋利，沈于归便特意选了一把钝一些的刀，又怕刀刃对于这鱼肉依旧太过锋利，于是不用刀刃，改用刀背，在鱼肉表面从左至右单向轻轻刮擦。
这项技巧对于手感可是极大的考验，鳜鱼肉质本就细嫩，加上鱼肉的纹理走向也是同自己的刀刮方向一致，故而更需小心谨慎，稍不注意便将大块鱼肉撕剥下来，坏了口感。
刮于刀背之上的鱼茸软嫩无刺，算得上是难得的上品。鱼茸如其名，细小嫩滑如小小的绒毛一般，晶莹剔透，纯白无暇，光是看着便可以想象其嫩滑的口感与鲜美的滋味了。
将两块鱼肉皆刮成细细的鱼茸之后，沈于归将这些来之不易的鱼茸皆放于小碗中，加些盐巴调味。
鳜鱼鱼肉本就已经鲜美无比，故而不需过多的佐料，只是简单的盐巴反倒能更好的凸显其美味。
沈于归看着碗里的白色鱼茸，只有鱼茸没有水，便略显干柴，待会儿搅打时也不易拌匀。若是加清水，这鱼茸定会散开，也是不好。沈于归环顾着厨房之中能用到的食材，最终选定了鸡卵。
鸡卵中的卵清乃是湿润食材的一样极好的东西，若是在鱼茸之中加入卵清，既不会干柴，也不会如清水一般太过湿润而没有黏性，使得鱼茸分散开来，不易后续烹饪。
沈于归磕开两枚鸡卵，却并不将卵黄与卵清皆倒入碗中，而是取了一柄小匙，舀起卵黄，将剩余在卵壳中的卵清倒入碗中。
一厨房里的橱役对于沈于归此举皆看呆了眼，没想到竟然还能够用此种方法来进行烹饪！
从沈于归刮鱼茸开始，这些橱役对于后续的每一步皆看得屏气凝神，既震惊又惊叹，自己好歹也是做了十几年甚至几十年的吃食了，却也不能做到如此。
不曾想这位雇佣自己的掌柜娘子看着虽没有什么过人之处，在吃食烹饪上却是如神仙一般，于险路中行巧思。
虽说所用的也是市面上所有的食材，但不论是做出来的模样还是味道，皆是如同天上神仙宫殿之中的珍馐美馔一般，令自己可望而不可及。
恰好，就有这么一道菜，不要口感脆爽的莲子，偏要去除莲子之后空虚得如同马蜂窝一般的青绿莲房，这便是莲房鱼包。
沈于归在后世时，有幸吃过一次这道莲房鱼包，对其印象，直到今日沈于归依旧是记忆犹新永生难忘。
那是公司的一次年会，老板破天荒地将聚餐地点选在了一家高档的饭店。
这道莲房鱼包端上来的时候，一个如自己脸盆一般大的白瓷盘子，盘中铺满荷叶，荷叶上是三个莲蓬，只是这莲蓬中的莲子被去掉了，换成了洁白如雪的鱼肉，莲蓬周围点缀着粉嫩的荷花花瓣，乍一看真如同池塘之中的出水芙蓉一般娇艳诱人。
如今自己开了脚店，接待的食客虽还不到宗亲皇室的程度，但好歹也都是汴京城中小有名气之家，相比于食肆中的食客，对于吃食的要求上是更加贵气讲究。
故而想要留住这些食客，这吃食便不能再同从前的那般简单，从卖相上便要以巧夺胜，第一眼便要抓住食客们的心，其次便是抓住他们的胃。
而在沈于归看来，这道莲房鱼包便是能有自信能抓住食客们的心的菜肴。
问过厨房中的橱役们，无人会做这一道莲房鱼包，沈于归也并不吃惊。在自己的印象中，这道莲房鱼包是记载于南宋书籍中，如今只怕确实无人会做。不过没关系，自己可以示范给他们看嘛！
召来了所有的橱役，沈于归便将这道莲房鱼包的做法示范给他们看，这些橱役本也是在柴米油盐之中讨生活的人，故而也都十分愿意学些新样式的菜品。
沈于归打开今晨阿桃从万胜门鱼市中买回来的一大筐肥鳜鱼。前朝张公有词言，“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，人人读此词时皆看到“桃花流水”四字，便以为鳜鱼只有在春季才鲜嫩肥美，实则不然。
三、四月份的春日与八、九月份的秋季乃是鳜鱼大量觅食与急速生长的黄金时段，故而想要吃到鲜嫩肥美的鳜鱼，一年之中有两次机会，而这第二次机会，恰好便在当下。
阿桃是会挑鱼的，所买回来的鱼身形肥硕，鱼鳞饱满，稍用手捏一捏便能感受到鱼身健壮，肉质紧实，且一整筐的鳜鱼皆是如此，肥美无比。
想要一条鱼好吃，除了鱼自己本身的因素以外，如何处理、烹饪这条鱼，也是会影响口感的重要因素。
沈于归拿起菜刀，熟练地刮去鳜鱼表面的鱼鳞，两刀下去干脆利落地去了鳜鱼头尾，又顺着鱼肉的肉质纹理将鳜鱼鱼身中最大的鱼骨去除，将鳜鱼身上最好、最嫩的两片鱼肚子上的肉取了，准备来做肉馅。
想要吃出鳜鱼肉最为嫩滑的口感，便得用刀小心翼翼地将鱼肉刮出细细的鱼茸。
因想着自己手上的这把菜刀太过锋利，沈于归便特意选了一把钝一些的刀，又怕刀刃对于这鱼肉依旧太过锋利，于是不用刀刃，改用刀背，在鱼肉表面从左至右单向轻轻刮擦。
这项技巧对于手感可是极大的考验，鳜鱼肉质本就细嫩，加上鱼肉的纹理走向也是同自己的刀刮方向一致，故而更需小心谨慎，稍不注意便将大块鱼肉撕剥下来，坏了口感。
刮于刀背之上的鱼茸软嫩无刺，算得上是难得的上品。鱼茸如其名，细小嫩滑如小小的绒毛一般，晶莹剔透，纯白无暇，光是看着便可以想象其嫩滑的口感与鲜美的滋味了。
将两块鱼肉皆刮成细细的鱼茸之后，沈于归将这些来之不易的鱼茸皆放于小碗中，加些盐巴调味。
鳜鱼鱼肉本就已经鲜美无比，故而不需过多的佐料，只是简单的盐巴反倒能更好的凸显其美味。
沈于归看着碗里的白色鱼茸，只有鱼茸没有水，便略显干柴，待会儿搅打时也不易拌匀。若是加清水，这鱼茸定会散开，也是不好。沈于归环顾着厨房之中能用到的食材，最终选定了鸡卵。
鸡卵中的卵清乃是湿润食材的一样极好的东西，若是在鱼茸之中加入卵清，既不会干柴，也不会如清水一般太过湿润而没有黏性，使得鱼茸分散开来，不易后续烹饪。
沈于归磕开两枚鸡卵，却并不将卵黄与卵清皆倒入碗中，而是取了一柄小匙，舀起卵黄，将剩余在卵壳中的卵清倒入碗中。
一厨房里的橱役对于沈于归此举皆看呆了眼，没想到竟然还能够用此种方法来进行烹饪！
从沈于归刮鱼茸开始，这些橱役对于后续的每一步皆看得屏气凝神，既震惊又惊叹，自己好歹也是做了十几年甚至几十年的吃食了，却也不能做到如此。
不曾想这位雇佣自己的掌柜娘子看着虽没有什么过人之处，在吃食烹饪上却是如神仙一般，于险路中行巧思。
虽说所用的也是市面上所有的食材，但不论是做出来的模样还是味道，皆是如同天上神仙宫殿之中的珍馐美馔一般，令自己可望而不可及。