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第32章 蒜泥白肉
早上，洪锦正在后厨处理食材。
汪育明也早早到了。
看见洪锦处理的食材，不禁有些疑惑道：“老板，今天怎么多了几样食材？”
回锅肉和麻婆豆腐那些食材的处理方式，汪育明很清楚，现在洪锦处理食材的方式中，有一些方式并不属于这两道菜。
他心里出现了一个猜测。
果然听到洪锦说：“今天要上一个新菜。”筆趣庫
汪育明问：“老板你不是说，只会做两道菜吗？”
之前他师父过来，洪锦也是说他只会做两道菜，这才没过几天，怎么又要新增一道菜了呢？
“我说的是暂时只会两道菜，并不代表我不会学其他菜。”洪锦说道。
汪育明：…………
这话说的很有道理，说的很简单，但问题是有那么容易学会吗？
果然，人与人之间天赋的差距比人与狗之间更大。
“那老板新菜是什么？”汪育明询问。
“蒜泥白肉。”洪锦说。
汪育明瞬间明白。
蒜泥白肉也算是很经典的一道川菜，是凉拌菜的一种。
这道菜的做法说起来，就更加简单。
用水将猪肉煮熟，然后切片，最后淋上红油辣椒，放上蒜泥就可以了。
看起来在简单的菜单，实际烹饪的过程有许多讲究。
比如说猪肉最好选二刀肉，回锅肉也可以用二刀肉来做，不过回锅肉，可以用五花肉来做。
蒜泥白肉不行，最好选用二刀的，其他部位的肉做出来味道要差一些。
二刀肉肥瘦比例刚好，没有筋膜，肥肉瘦肉结合紧密，切出来肥瘦肉不容易分开。
这样吃起来的口感才会更好。单吃肥肉太腻，单吃瘦肉太柴。只有两者结合，才会肥而不腻，瘦而不柴。
主要的水不能是清水，要加入葱姜蒜花椒以及大料等。
肉煮过之后需要闷，如此煮出来的肉里面才完全熟透，且不会太老。
切肉的刀工要好，若要切的又大又薄。其中蒜泥白肉的代表李庄白肉，就是大刀切出来，肉片又薄又大。
蒜泥白肉是凉拌菜，红油辣椒才是灵魂，一道蒜泥白肉好不好吃，和红油辣椒的关系最大。
红油辣椒要好吃，首先要对火候有精准掌握。油里要炸葱姜香料，有的甚至会加入洋葱胡萝卜炸。
油温尤其需要注意。
辣椒需要淋三次，每一次的油温都不一样。也只有三次浇淋，才能完全激发出辣椒的香辣味。
好的红油，应该是红润透亮，香气十足。
除开红油，还有一道调味品，那就是复制酱油。
如果说红油辣椒是蒜泥白肉味道的灵魂，那复制酱油就是蒜泥白肉的味道基础。
复制酱油的制作，需要将酱油在锅里放入冰糖和香料炒一下，最后浓缩过滤出来的，便是复制酱油。
蒜泥的处理也有讲究，用刀剁出来的蒜泥，要过一遍水，洗去蒜里的苦涩味。
汪育明是知道烹饪方法的，可他做出来的蒜泥白肉不算好吃。
烹饪方法知道的人很多，可做的好吃却很少。
汪育明也早早到了。
看见洪锦处理的食材，不禁有些疑惑道：“老板，今天怎么多了几样食材？”
回锅肉和麻婆豆腐那些食材的处理方式，汪育明很清楚，现在洪锦处理食材的方式中，有一些方式并不属于这两道菜。
他心里出现了一个猜测。
果然听到洪锦说：“今天要上一个新菜。”筆趣庫
汪育明问：“老板你不是说，只会做两道菜吗？”
之前他师父过来，洪锦也是说他只会做两道菜，这才没过几天，怎么又要新增一道菜了呢？
“我说的是暂时只会两道菜，并不代表我不会学其他菜。”洪锦说道。
汪育明：…………
这话说的很有道理，说的很简单，但问题是有那么容易学会吗？
果然，人与人之间天赋的差距比人与狗之间更大。
“那老板新菜是什么？”汪育明询问。
“蒜泥白肉。”洪锦说。
汪育明瞬间明白。
蒜泥白肉也算是很经典的一道川菜，是凉拌菜的一种。
这道菜的做法说起来，就更加简单。
用水将猪肉煮熟，然后切片，最后淋上红油辣椒，放上蒜泥就可以了。
看起来在简单的菜单，实际烹饪的过程有许多讲究。
比如说猪肉最好选二刀肉，回锅肉也可以用二刀肉来做，不过回锅肉，可以用五花肉来做。
蒜泥白肉不行，最好选用二刀的，其他部位的肉做出来味道要差一些。
二刀肉肥瘦比例刚好，没有筋膜，肥肉瘦肉结合紧密，切出来肥瘦肉不容易分开。
这样吃起来的口感才会更好。单吃肥肉太腻，单吃瘦肉太柴。只有两者结合，才会肥而不腻，瘦而不柴。
主要的水不能是清水，要加入葱姜蒜花椒以及大料等。
肉煮过之后需要闷，如此煮出来的肉里面才完全熟透，且不会太老。
切肉的刀工要好，若要切的又大又薄。其中蒜泥白肉的代表李庄白肉，就是大刀切出来，肉片又薄又大。
蒜泥白肉是凉拌菜，红油辣椒才是灵魂，一道蒜泥白肉好不好吃，和红油辣椒的关系最大。
红油辣椒要好吃，首先要对火候有精准掌握。油里要炸葱姜香料，有的甚至会加入洋葱胡萝卜炸。
油温尤其需要注意。
辣椒需要淋三次，每一次的油温都不一样。也只有三次浇淋，才能完全激发出辣椒的香辣味。
好的红油，应该是红润透亮，香气十足。
除开红油，还有一道调味品，那就是复制酱油。
如果说红油辣椒是蒜泥白肉味道的灵魂，那复制酱油就是蒜泥白肉的味道基础。
复制酱油的制作，需要将酱油在锅里放入冰糖和香料炒一下，最后浓缩过滤出来的，便是复制酱油。
蒜泥的处理也有讲究，用刀剁出来的蒜泥，要过一遍水，洗去蒜里的苦涩味。
汪育明是知道烹饪方法的，可他做出来的蒜泥白肉不算好吃。
烹饪方法知道的人很多，可做的好吃却很少。